神経絞めテクニック集


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魚にはATPと呼ばれるエネルギー源があり、ATPは魚の死後、旨味成分に分解されます。

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●ATPは呼吸によって作られます。なので生きている間は、動いてATPが消費されても呼吸によってまた作られます。●このATPは魚の死後、時間と共にイノシン酸(旨味成分)に分解されます。
死後直後も脊髄(神経)は活動を続けます。
これによりATPは消費されます。

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●呼吸は止まっているので、ATPは減り続け、旨味成分のもとがなくなってしまいます。
●さらに、ATPが少ないと他の細胞を分解しようとするので、死後硬直が早く進みます。
神経絞めは旨味成分を最大限に残せる だけでなく、死後硬直を遅らせることができるので、保存にも最適な方法です。

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●神経絞めをすることでATPの消費を軽減するだけでなく、適切に保存することでどんどん旨味を引き出せます。2日目・3日目にぜひ味わってみてください!
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準備するもの

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●神経絞めをする行程で魚がけいれんします。身割れなどを防ぐため衝撃の少ない場所で行ってください。※スポンジマットがおすすめです。
 

血抜きをする

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神経絞めの使い方

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